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담백하면서도 짜릿한 특유의 맛으로 겨울철 냉면용이나 모밀국수 냉국수 등의 시원한 국물로 선호된다.
무와는 또 다른 감칠맛의 별미다. 전통적으로는 추운 지방의 명물로 알려져 왔으나, 냉장 시설의 일반화로 많은 사람이 즐긴다. 이 김칫국물에 면을 말아 만든 냉면이나 냉국수는 정서 깃든 향토식으로 긴 겨울밤 단란한 가족들의 훌륭한 밤참이다.
옛 식탁예절에서는 "동치미 국물 먹는 모습이 곧 사람의 인품을 말한다 해 우리 전통의 식문화를 엿보게 한다.
재료
*배추 2~3포기(4kg) - 중간 크기를 골라서 절인 다음 씻어 물기를 뺀다.
*풋고추 10개 - 삭힌 것
*쪽파 12쪽 - 뿌리째 다듬어 씻어 숨죽인다.
*청각 1컵 - 소금물에 씻어 숨죽인다.
*마늘 1/2컵 - 가늘게 썬다
*생강 1/3컵 - 가늘게 썬다
*식수와 소금
담그는 법
1. 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다.
뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 자른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.
이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속잎 부분들이 모두 떨어지게 된다. 따라서 뿌리나 줄기 부분을 칼로 어느 정도 가른 다음, 나머지는 반드시 두 손으로 쥐고 쪼개야 한다.
2. 항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8~10% 농도의 소금물을 마련해 둔다.
그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다. 쪼개진 쪽을 위로 해서 전부 담고, 윗소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다.
김장배추를 절이는 기간은 대개 30~36시간 정도이다.
사용한 소금의 양과 기온, 배추의 양 등에 따라 조금 달라지지만, 김장의 계절이라 해도 이틀을 넘기는 건 안 좋다. 무 배추의 조직이 물러지거나 전체 김치 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다. 무나 배추는 줄곧 소금물에 잠겨 있어야 하므로, 절이는 동안에도 한두 번 뒤집어서 골고루 잠기도록 손본다. 절임 과정에서부터 온전한 김치 맛이 형성되는 것이다.
3. 알맞게 숨이 잘 죽은 배추는 곱게 다뤄야 조직이 상하지 않는다. 배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지며, 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다. 그런 다음 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다.
위의 정임 과정은 어떤 종류의 김치 담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 공통되며 중요한 처리 과정이다.
4. 배추 속에 풋고추 1-2개씩을 넣고 길이로 절반을 접는다.
5. 겉잎 두 장으로 배추 몸을 감싸 둥근 꾸러미처럼 만들고, 숨죽인 쪽파 줄기로 싸맨다.
6. 항아리 바닥에 남은 풋고추와 청각을 깔고, 배추 묶음들을 담는다.
7. 삼베나 성긴 무명천으로 만든 작은 자루에 썬 마늘과 생강을 넣고, 느슨하게 묶어 배추 위에 올려놓는다.
8. 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하룻밤을 재운다.
9. 다음날 소금물(농도 3% 안팎)을 배추 위에 가만히 붓는다.
이때 위의 눌림이 뒤집어 떨어지지 않게 해야 하며 소금물은 배추의 4~5배 정도가 적당하다.
김치의 효능
1. 변비 해소
김치는 대표적 발효식품이다. 김치 안에 유산균이 풍부하여 장을 깨끗하게 해서 변비 해소 및 예방에 도움을 준다. 또한 대장암의 예방에도 효과가 있다.
2. 항암효과
대장암 예방에도 좋지만, 나아가 각종 암을 예방하는 데에도 도움을 준다. 김치 안에는 배추 외에 마늘, 고추, 무, 생강 등의 채소가 있어 항암효과에 뛰어난 음식이다.
3. 면역력 향상
김치 재료의 각종 채소에 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E가 풍부하여 우리 몸의 면역력 향상에 도움을 준다.
4. 혈관질환
배추김치를 동결 건조한 알약을 6주 동안 섭취하는 실험을 실시했다. 혈중 중성지방과 동맥경화 지수가 낮아졌고, 혈관에 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤의 수치가 높아짐을 실험 결과로 알았다.
5. 소화
김치는 발효식품이기에 숙성의 시간에 따란 맛도 영양도 변한다. 신김치는 유기산이 풍부하여 소화액의 분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는다.
6. 니코틴 제거
김치의 재료 중에 고춧가루는 캡사이신 성분이 풍부하다. 이는 표면에 붙은 니코틴을 제거하는 효과를 가지고 있다.
@풋고추 삭히기
재료
*풋고추 1kg, 물 2.5L, 천일염 350ml, 소주 350ml, 풋고추 담을 통
담그는 법
1. 풋고추는 식초를 넣은 물에 넣어서 10분간 소독을 해 주고 깨끗하게 여러번 씻는다.
2. 꼭지를 잘라내고 병에 넣는다.
3. 풋고추가 담긴 병에물을 풋고추가 잠길 정도로 넣고 그물을 냄비에 따라서 넣은 다음 천일염을 넣는다.
4. 불을 켜고 물이 팔팔 끓으면 불을 끈 후 3분 정도만 식혀주고 풋고추가 담긴 병에 그대로 붓는다.
5. 소주를 부어준 다음에 뚜껑을 덮어서 그늘진 곳에서 익혀준다.
고추가 떠오르는 것을 방지하기 위해서 그릇 같은 것으로 위를 눌러준다.
6. 뚜껑을 덮어 그늘지고 바람이 잘 통하는 베란다 같은 곳에 둔다.
1달이 지나면 노랗게 익기 시작한다. 계속 삭힌다.
청각이 무엇인가?
청각은 사슴뿔 모양의 바닷말이다. 김치의 맛을 내는데 이용된다. 수심 1~20m의 깊은 곳에서 자라며 암석, 조개껍질, 다른 해조류 등에 붙어서 산다. 김치의 재료로 사용되는데 청각은 세균에 대해서 항생 작용, 해열, 해독, 구충, 부종, 소변불리, 회충을 다스리는 효과를 가지고 있다.