고들빼기 김치

@ 천연 야생식물인 고들빼기(학명 Iseris Sonchifolia)는 늦가을에 찬 서리를 맞고 잎과 줄기가 짙은 녹색이 되며 조직이 한결 더 질겨진다. 뿌리까지 통째 소금물에 울궈서 쓴맛을 없앤 다음 사용한다. 
고들빼기김치는 갖은양념과 짙은 젓국에 버무려 담그는 남도 지방의 토속 김치로 유명하다.
예로부터 고들빼기에는 약이 성분이 함유된 것으로 전해져 왔다. 

재료

*고들빼기 2kg: 뿌리째 다듬어 소금물(농도 2~3%)에 넣은 다음, 3~4일 쓴맛을 우려낸다.
*무 1kg: 어른의 새끼손가락 크기만 하게 썬다. 
*풋고추 1/2kg: 중간 크기로 단단한 풋고추를 삭힌다. 
*쪽파 1/2kg: 뿌리만 자르고 통째 사용한다.
*쌀가루 풀 1컵
*멸치젓 1컵: 곱게 다진다.
*황새기젓, 오징어젓, 갈치젓 등의 살 토막을 넣기도 한다. 
*다진 마늘 1컵: 곱게 다진다.
*다진 생각 1/2컵: 곱게 다진다.
*김치용 고춧가루 1컵
*고운 고춧가루 2/3컵
*실고추 1/2컵
*맑은 액젓 1컵
*소금: 천일염





담그는 법

1. 소금물에 우려낸 고들빼기를 찬물에 깨끗이 헹궈 소쿠리에 건진다.
썬 무도 한 줌의 소금을 뿌려 숨을 죽인 다음, 건져 물기를 뺀다.

2. 넓은 그릇에 쌀가루 풀, 멸치젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 고루 섞는다. 
오징어젓, 꼴뚜기젓, 황새기젓, 갈치젓 등의 살 토막을 넣으려면 이때 넣는다.

3. 위 양념에 고들빼기, 무, 풋고추, 쪽파를 넣고 버무린다. 실고추를 뿌려 넣고 항아리에 담은 다음 우거지로 덮는다. 

4. 눌림을 해서 뚜껑을 덮고 찬 곳에 둔다. 봄이나 여름에 먹으려면 땅속에 묻는다. 





**고들빼기 자체의 강한 섬유질과 많은 양의 젓갈에 의한 방산화 작용으로 장기 보존이 가능하다. 다음 해 늦봄이나 이른 여름까지도 변패됨 없이 잘 보존된다. 원료 고들빼기릘 채취해서 담그는 과정이 결코 쉽지 않아서, 희소가치가 있다. 특수 김치에 속하는 저장 야채 절임이다.