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양념과 손길이 많이 드는 데 비해, 장기간 저장할 수 없는 단점이 있다. 흔하게 담그는 김치가 아닌 잔차용 특수 김치로, 맛과 모양새가 좋아 사랑받는 음식이다. 늦가을에서 겨울까지가 제철이나 냉장시설을 활용해 봄, 여름에도 담글 수 있다. 배합재료에 따라서 고급김치에서부터, 모양만 보쌈일 뿐인 보통김치에 이르기까지 다양한 형태가 될 수 있다.
재료
*배추 3포기(6kg): 중간 크기로 절인다음 씻어 물기를 뺀다.
*무 1개(2kg): 큼직한 것으로 소금물에 숨죽여 씻은 다음 다듬는다. 2~3cm 크기의 얇은 네모로 썬다.
*대파 2컵: 2~3cm 길이로 어슷 썬다.
*미나리 1컵: 파와 같은 길이로 썬다.
*청각 1컵: 파와 같은 길이로 썬다.
*마늘 1/2컵: 곱게 채 썬다.
*생강 1/3컵: 곱게 채 썬다.
*김치용 고춧가루 1/2컵
*고운 고춧가루 1/2컵
*실고추 1큰술
*맑은 액젓 1/2컵
*낙지: 3cm 길이로 어슷 썬다. 약간의 소금을 뿌려 물기를 뺀다.
*생굴 1컵: 중간 크기보다 약간 작은 것으로 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
*생새우 1컵: 중간 크기보다 작은 것으로 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
*배 1컵: 2cm 네모로 얇게 썬다.
*은행알 1/2컵
*잣 1/2컵
*밤 1컵: 네모로 얇게 썬다.
*석이버섯 1/4컵: 곱게 채 썬다.
*대추 1/2컵: 곱게 채 썬다.
*당근 1컵: 2cm 네모로 얇게 썬다.
*묽은 쌀가루죽 1컵
담그는 법
1. 배추의 썰기 전에 크고 넓은 가장자리 잎들을 필요한 만큼 포기에서 떼내 쟁반에 담아둔다. 남은 배추를 3~4cm 길이로 썬다.
2. 넓은 그릇에 무, 배추, 당근, 청각, 미나리, 파 등의 재료를 모두 넣고 섞는다. 낙지, 굴, 새우, 마늘, 생강을 넣고 쌀죽, 액젓, 고춧가루를 넣은 다음 가볍게 저으며 고루 섞는다. 소금이나 액젓으로 간을 맞추어 김치속을 마련한다.
3. 오목한 그릇 안바닥에 떼어둔 배춧잎 4쪽씩을 겹쳐 놓는다. 잎 부분을 그릇 위쪽 사방으로 펼쳐 그릇이 덮일 정도록 펴놓는다.
4. 김치속을 한 켜씩 알맞게 놓는다. 그 위에 낙지, 새우, 굴, 밤, 은행, 배, 잣, 대추, 석이버섯, 실고추 등 모든 재료를 볼품있게 놓는다.
5. 위로 펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 차례로 감싸 덮어서 단단하고 둥근 꾸러미로 만든다. 김치소가 빠져나오거나 모양이 일그러지지 않게 주의한다.
6. 차곡차곡 항아리에 담고, 위에 남은 배춧잎을 덮는다. 눌림을 한 다음 하루, 이틀 후 국물 간을 맞춰 찬 곳에서 익힌다.
속이 흘러나오지 않을 만큰의 적당한 크기나 모양새를 가늠하는 것은 각자의 솜씨에 달렸다. 감싸는 배춧잎의 크기, 담는 내용량의 적절한 안배로 너무 작아서 볼품 없는 모양이 안되도록 한다. 평소보다는 잔치, 축제, 명절을 위한 명물김치로 담가온 것이 상례며 전통이다.